पाक टिप्पण्य:
अवियल्
नम्स्ते।
न केवलं केरलेषु अपि तु समग्रे देशे प्रसिद्धम् अस्ति अवियल् इति विख्यात: व्यञ्जनविशेष:।
एतस्य वैशिष्ट्यं किम् इत्युक्ते, अवियल् व्यञ्जनरीत्या,क्वथितरीत्या अपि भोक्तुम् अर्हति। न केवलं भोजनेन सह अपि तु चप्पत्ति,पूरी, दोशा इत्यादिभि: सह अपि अवियल् सहभोजनत्वेन योग्यं वर्तते।
केरलेषु सग्धिषु (सत्कारभोजनं) अनिवार्यघटकमस्ति अवियल्। अवियल् सर्वेषां भोक्तॄणां प्रियकरं भोज्यमस्ति इति न कोपि आश्चर्यस्य विषय: । अवियल् न इच्छति इति जना: अति विरला: एव स्यु:।
यद्यपि अतिप्रसिद्धा, अस्य पचनप्रक्रिया तु अति सरला वर्तते। प्राय: सर्वाणि शाकानि अपि अवियल् पचनाय उपयोगाय भवन्ति । मलयाल भाषायाम् काचित् सूक्ति: वर्तते,
" अजाय अभोज्यं पर्णं नास्ति अवियल् निमित्तम् अयोग्यं शाकं नास्ति" ( अजा: प्राय: सर्वाणि पर्णान्यपि खादन्ति खलु, समानं 'अवियल् ' निमित्तं अयोग्यम् इति शाकं न भवति )
सामान्यतया उपयुज्यमानानि शाकानि :-
कूष्माण्डं, कूष्माण्डकं, सूरनकं, आलुकं, कदलीशाकं, आम्रशाकं, शिग्रु:, गृञ्जनकं, उर्वारुकं, कलायम्, कर्कटी, मुद्गम्। ( सर्वाणि शाकान्यपि मिलित्वा आहत्य प्राय: सार्धैककिलॊ परिमितं भवेत्)
हरितमरीचिका ६ वा ७
कृष्णनिम्बपत्रं
नालिकेरतैलं १०० मिल्लीलिट्टर्
आम्लं दधि २०० मिल्लि लिट्टर्
नालिकेरम् ( अर्धं नालिकेरम्)
लवणम् ।
अङ्गुलीवत् शाकानां खण्डनं करणीयम्। नालिकेरं सूक्ष्मखण्डनं कृत्वा हरितमरीचिकया सह पेषणशिलया अथवा मिश्रकयन्त्रद्वारा वा पेषणं कृत्वा खण्डि्तै: शाकै:सह पात्रे संस्थाप्य पर्याप्तमात्रेण लवणं संयोज्य , पर्याप्तमात्रेण जलं संयोज्य सम्यक् पाकं कुर्यात्। यदा सर्वाणि शाकानि पक्वानि, चुल्ल्या: तापं न्यूनं कुर्वन्तु। कृष्णनिम्बपत्रं, एकं चषकपरिमितं दधिं च योजयन्तु। यदा पुन: तपनस्य आरम्भ: दृश्यते, एकदर्वीपरिमितं नालिकेरतैलं (तपनं विना) योजयन्तु। पात्रम् चुल्लीत: निष्कासयन्तु।स्थालिकया पिधानं कुर्यात्।
५ निमिषाणां अनन्तरं अवियल् भोजनाय सिद्धमस्ति।
( क्वथितवत् आवश्यकं चेत्, पाकस्य आरंभे एव जलम् अधिकं योजयाम:, जलसमृद्धशाकानि अधिकं योजयाम:। अत्र धान्यकस्य वा हरिद्राचूर्णस्य वा , शुष्कमरीचिकाया: वा: उपयोग: नास्ति। पलाण्डु:, लशुणं च न युज्यते। तथापि , केरलेषु केषुचित् पलाण्डुं योजयन्ति)
अनन्त कल्याण कृष्ण:।
No comments:
Post a Comment